Notre cuisine

Notre approche chez Kabu2es est simple : cuisiner avec ce qui pousse à proximité, traiter chaque produit avec soin et le servir dans un lieu où les gens ont envie de rester. Nous ne recherchons pas la complexité pour elle-même. Un plat arrive à table parce qu’il est savoureux en septembre, et non parce qu’il est impressionnant sur une photographie.

Des racines françaises, un air méditerranéen

Les techniques employées dans notre cuisine sont françaises — fonds, sauces, patience et respect des classiques. Les ingrédients et les assaisonnements appartiennent à la Méditerranée : de l’huile d’olive plutôt que du beurre dans de nombreux plats, des herbes de la garrigue, de l’ail, du citron, du fenouil, de la tomate et des anchois.

Montpellier se trouve entre la côte et les collines, et notre carte reflète ces deux paysages. Les poissons et les fruits de mer proviennent de l’étang de Thau et de la côte autour de Sète. L’agneau, la volaille, le miel et les fromages viennent de l’Hérault et, plus largement, de la région Occitanie. Le vin provient presque exclusivement du Languedoc.

Les saisons décident

Nous renouvelons la carte plusieurs fois par an et l’ajustons encore plus fréquemment en fonction de ce que nos fournisseurs ont réellement à proposer. Certains plats restent disponibles pendant trois semaines, puis disparaissent jusqu’à l’année suivante. Pour nous, c’est un atout plutôt qu’un problème.

Pour vous donner une idée du rythme de l’année : asperges, petits pois et agneau de lait au printemps ; tomates, aubergines, fleurs de courgette et poissons grillés en été ; champignons, courges, figues et gibier en automne ; légumes-racines, viandes mijotées, agrumes et fruits de mer en hiver.

Hérault | Sète | Occitanie | Languedoc

Entrées

Nos entrées sont conçues pour ouvrir le repas plutôt que pour le dominer. Selon la saison, vous pourrez trouver une soupe froide aux amandes et à l’ail, des poivrons rôtis aux anchois et aux câpres, du poisson mariné aux agrumes et à l’huile d’olive, une tarte chaude aux légumes de saison ou une assiette de charcuterie régionale.

Plusieurs entrées sont pensées pour être partagées, et nous serons heureux de les servir au centre de la table si cette formule convient à votre groupe.

Plats principaux

Les plats principaux suivent la même logique. Le poisson est généralement préparé simplement — rôti, grillé ou poché à feu doux — puis servi avec des légumes et une sauce à base d’huile d’olive, d’herbes ou de fond de crustacés. Les plats de viande font la part belle à l’agneau, au canard, à la volaille et aux morceaux de bœuf ou de porc cuits lentement, accompagnés de produits de saison.

Nous conservons également un petit nombre de plats à la carte tout au long de l’année, parce que nos clients les demandent et parce que certaines recettes fonctionnent tout simplement.

Plats végétariens

Les plats végétariens de Kabu2es sont des assiettes complètes, élaborées avec la même attention que tout le reste. Les légumes grillés et rôtis, les légumineuses, les céréales, les fromages de la région, les herbes aromatiques et une bonne huile d’olive offrent à notre cuisine de nombreuses possibilités dans cette partie de la France.

Avec un peu d’anticipation, nous pouvons adapter plusieurs autres plats en version végétarienne, et certains en version végétalienne. Veuillez nous faire part de vos exigences alimentaires au moment de la réservation.

Fromages et assiettes à partager

Une courte sélection de fromages est proposée à la fin du repas. Elle provient principalement d’Occitanie et, plus largement, du sud de la France — avec notamment des fromages de brebis et de chèvre — et est servie avec du pain, du miel ou des fruits de saison.

Pour les groupes, nous pouvons également préparer des planches de charcuterie, de fromages et de préparations à base de légumes à partager en début de soirée.

Desserts

Nos desserts suivent les saisons et sont rarement trop sucrés : fruits pochés ou rôtis, chocolat, crèmes, tartes et spécialités traditionnelles du sud de la France légèrement revisitées. En hiver, la carte propose généralement un dessert à base d’agrumes et, à la fin de l’été, une création aux fruits à noyau ou aux figues.

Boissons sans alcool

Nous accordons une véritable attention aux boissons sans alcool. En plus des jus de fruits frais et de l’eau minérale, nous préparons des infusions maison, des sirops de saison et des apéritifs sans alcool conçus pour accompagner correctement les plats plutôt que pour simplement remplir un verre. Les clients qui ne consomment pas d’alcool ne doivent jamais avoir l’impression d’avoir été oubliés.

Café et thé

Le café est torréfié dans le sud de la France et peut être servi sous forme d’espresso, d’allongé ou avec du lait, à tout moment du repas. Nous proposons également une sélection de thés en feuilles et de tisanes, dont plusieurs sont préparées avec des plantes aromatiques de la région.

Vins

La carte des vins est construite autour du Languedoc : Pic Saint-Loup, Terrasses du Larzac, Faugères, Saint-Chinian, La Clape et les vins blancs de Picpoul de Pinet, auxquels s’ajoutent une sélection régulièrement renouvelée provenant d’autres régions françaises et un petit nombre de bouteilles venues d’ailleurs en Méditerranée.

De nombreux vins sont proposés au verre et la carte évolue au fur et à mesure que les bouteilles s’épuisent — ce qui arrive effectivement. Si vous hésitez, indiquez à notre équipe ce que vous allez manger et, dans les grandes lignes, les vins que vous appréciez : elle vous fera une suggestion.

Cocktails et autres boissons

Au bar, nous préparons les cocktails classiques dans les règles de l’art, ainsi qu’une courte sélection de créations maison, souvent élaborées autour d’ingrédients régionaux : herbes locales, agrumes, vermouth, pastis et fruits de saison. Nous proposons également des bières artisanales issues de brasseries situées à Montpellier et dans ses environs, ainsi qu’une petite sélection de spiritueux et de digestifs.

La philosophie de la cuisine

Notre équipe en cuisine suit quelques priorités simples : bien acheter, limiter le gaspillage, assaisonner correctement et servir des plats dont les ingrédients restent reconnaissables. Nous préférons proposer quatre ingrédients préparés avec soin plutôt que quatorze disposés de manière élaborée.

Nous sommes également honnêtes sur ce que nous ne faisons pas. Tous nos ingrédients ne sont pas locaux — le poivre ne pousse pas dans l’Hérault — et nous ne prétendons pas le contraire. Ce que nous pouvons vous dire, c’est que les choix à l’origine de chaque plat sont réfléchis.

À table

Chez Kabu2es, les repas ne sont pas précipités. Le déjeuner peut être rapide si vous en avez besoin, et nous vous indiquerons honnêtement les plats que la cuisine peut servir le plus rapidement. Le soir, nous considérons que vous souhaitez conserver votre table aussi longtemps que vous le désirez.

Nous prenons les allergies et les intolérances au sérieux. Veuillez nous en informer avant de commander et, idéalement, au moment de votre réservation afin que la cuisine puisse s’organiser.

Les prix figurent sur la carte présentée dans l’établissement. Ils sont indiqués en euros (€) et comprennent les taxes applicables.